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美食の集い=賞味会

水上高原ホテル200では、これまでの枠にとらわれない「食」を愉しむイベント賞味会「キュイジーヌ」を開催しております。毎回違うテーマに沿った究極の食材を使用したお料理を、ソムリエがセレクトした美酒と共にお楽しみください。

第12回 2017年5月23日開催リポート

フレンチ&イタリアンとヌーベルシノワ、ワイン“味の三重奏トリプリング ”を愉しむ
味の三重奏トリプリング

第12回目の開催となる美食の集い「賞味会」は、春の厳選食材とワインがペアリング!さらにもう一つの「何か」を重ねた新しいマリアージュの世界観「トリプリング」をご堪能いただきました。総料理長亀井正幸のフレンチイタリアンと中華料理長杉木則夫のヌーベルシノワ、そしてワインの「トリプリング」4品を含む全8品の料理をお愉しみいただきました。

日程

2017年5月23日(火) 18:30~

会場

水上高原ホテル200 11F 「レストラン藤原」

金額

13,000円(税込・お料理・お飲物代込)

宿泊

1泊朝食6,000円(税別・入湯税別)
会場の様子
ディナーは終始和やかな雰囲気の中、料理やワインの
解説を交えながら、優雅な時が流れていきました。
今回あわせたワイン
料理長が料理を仕上げます
厨房では各料理長が料理を仕上げます。

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1品目 アミューズ ≪木の力で体内をデトックス≫

アミューズ

最初のアミューズは、フレンチイタリアンと中華の饗宴。
木の力「白樺」「楓」「オリーブ」「カシューナッツ」を用い、すべて『木』をイメージして、一皿に合わせ「みなかみの春」を、体の中から感じていただきました。

白樺の樹液と楓の樹液のジュレ、ユリ根のピュレ
スペイン産バージンオリーブオイルパウダー、
カシュ―ナッツの中華風カラメリゼ

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2品目 セカンドアミューズ ≪野菜の苦みを…≫  トリプリング

ホワイトアスパラガスとアオリイカ × 食前酒 × エッグキャビア 甘夏のグラチネ

~食前酒~ 金木犀(キンモクセイ)の香り広がる食前酒。
桂花陳酒、ブルーキュラソー、グレープフルーツジュースを合わせ、
クラッシュアイスと共にグラスへ。バラの花びらをあしらって、ヌーベルシノワをイメージした鮮やかな一杯です。
花の香りが鼻孔をくすぐり香りが食欲を増進させます。

まずは、食前酒をお召し上がりいただいて・・・
生姜の風味広がるアオリイカには、ホワイトアスパラガスの塩水漬けと旬の山菜『ワラビ』を添えました。エッグキャビアを口に含むと、卵の上のソースと相まってウフ・マヨネーズの味わいが生まれます。このソースと『ワラビ』との相性は抜群。焼き色を付けた『甘夏のグラチネ』は、皆さまに大変ご好評でした。

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3品目 カルパッチョ ≪洗練されたフィネス…≫  トリプリング

本日のお魚カルパッチョ
シャンパンビネガーマリネ
奥利根の春をイメージして

×

ロゼ シャンパーニュ

×

ヌーベルシノワ風野菜の甘酢漬け
ライムのエスプーマ

ロゼ シャンパーニュ

スモークした大岩魚とフッコ、シマアジのカルパッチョと、ヌーベルシノワ風野菜の甘酢漬け。これに合わせたのは、フランスの辛口シャンパーニュのロゼ。酸がしっかりとしていて、時間が経つにつれて旨味が増していくこのロゼシャンパーニュは野菜との相性が格別でした。
また、「野菜の甘酢漬け」に合わせたライムのエスプーマ(泡のソース)は絶妙!とのお声を多くいただきました。

~ロゼ シャンパーニュ~

セルジュ・マチュー シャンパーニュ・ ブリュット・ロゼ
Serge Mathieu Champagne BrutRose

産地:フランス・シャンパーニュ地方・オーブ

葡萄品種:ピノ・ノワール,シャルドネ

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4品目 アンティパスト ≪酵素の力を借りたシグネチャー・・・≫  

トリプリング

下仁田ポークの香味揚げ
熟成黒酢ソース

×

白ワイン

×

フルーツトマトのケッカ

白ワイン

酵素を多く含む果物『パイナップルとキウイフルーツ』で柔らかくした下仁田ポークを、黒酢『鎮江香醋』で仕上げた甘酸っぱい味わい、フルーツトマトのケッカソース・トマトのムース・トマトのジュレとの味の変化でお楽しみいただきました。合わせたのは、イタリア南部の華やかな香りの白ワイン。冷やさずに高めの温度で、飲むほどに増していく味わい深さを、この後に続く魚料理までお楽しみいただきました。

ドリンク

~白ワイン~

カンティーネ・ラヴォラータ ビヴォンジ・ビアンコ 2011
CantineLavorata BivongiBianco

産地:イタリア・カラブリア州

葡萄品種:グレコ・ビアンコ,インツォリア,
 マルヴァジア,グアルダヴァッレ

総支配人が今回の賞味会のために特別にご用意させていただいた「白酒(パイチュウ)」を4品目に合わせてご提供させていただきました。透明で、中国の穀物を原料とした蒸留酒です。アルコール度数は画像左から45度、53度と非常に高く、香り高いのが特徴。ご興味を持たれたお客様には、ストレートもしくはロックでご提供させていただきました。皆様、予想以上の度数の高さに大変驚かれていらっしゃいました。

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5品目 魚料理 ≪香りと音を・・・≫

魚料理

ハーブと野菜でヴァポーレした真鯛
シノワーズスタイル 香りと音を愉しむ

マジョラム、ネギ、生姜、ウイキョウで蒸し煮した真鯛。
皆様の前で、添えられたネギの上に熱したネギ油をかけて、香りと音をお楽しみいただきました。

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6品目 メイン ≪サーフ&ターフで新しい世界を・・・≫  

トリプリング

7℃で480分・・・

上州牛熟成肉の低温調理 XO醤ソース × 赤ワイン × 生雲丹とポルチーニのタリオリーニ

メイン

赤ワイン

サーフ(海)&ターフ(山)で新しい世界を・・・。
低温でじっくりと火入れされた上州牛は、非常に柔らかく仕上がります。干し海老、干し貝柱の旨味たっぷりのXO醤と、生雲丹(海の食材)&ポルチーニ(山の食材)の組み合わせ。合わせた赤ワインにも、これらの香りが感じられ、樽熟成によるなめらかで厚みのある味わいが、見事なトリプリングを奏でました。

~赤ワイン~

バローロ・リゼルヴァ 2007 フォンタナフレッダ
BaroloRiserva Fontanafredda

産地:イタリア・ピエモンテ州

葡萄品種:ネッビオーロ 100%

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7品目 食事 ≪香りと音を・・・≫

食事

すっぽんのおこげ
フカヒレとズワイ蟹のトロトロスープ
山椒オイル、コリアンダー・・・お好みのスパイスでアクセント

すっぽんから取ったダシをたっぷりと含んだおこげを陶板に。その上から、コラーゲンたっぷりな『エンペラ(すっぽんの甲羅の周辺)』と野菜を合わせたあんをかけて。各テーブルをまわりながらご用意させていただきました。

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8品目 デザート ≪2種類のドルチェを愉しむ≫

チョコレートのムース オレンジのアクセント
ベリーのパウダー ココナツミルクのブリュレ

シェフ

主役のオレンジ風味のチョコレートムースにはホワイトチョコレートのソースを添えて濃厚な味わいに。ベリー系のフレッシュフルーツとパウダーの酸味と共にいただきます。ガトーショコラ、ピスタチオ、ナッツで大地を表現し、ミントを植えました。

参加者

次回、秋の『賞味会』は、2017年11月14日(火)に開催いたします。

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