レストラン(restaurant)

みなかみ和食のファーストアミューズ

稚鮎と新玉葱の酢ゼリー掛
鯛の白子豆腐

旬の稚鮎は丸ごと２匹を調理。
稚鮎の肝のほろ苦さとさっぱりした
新玉葱の酢ゼリーがほど良くマッチした一品。

鯛の白子豆腐は、温めて提供
白子のまったりとした味わいと
鼈甲餡が口の中で絶妙に絡まる一品。

創作フレンチのセカンドアミューズ

２種類のマンゴーとロブスターのアンサンブル
スムージーロッソ

宮崎県産マンゴーとオレンジジュースで戻した
ドライマンゴー、ブロッコリーのピューレはカレーの風味が
隠し味のトロピカルに仕上げた一品。
スムージーロッソは、トマトを３種類の調理法
で三層のスムージーで色鮮やかに提供。

ぎりぎりの火加減で…火が通った生

４０℃で１時間そして６時間
オーシャントラウトのコンフィー
セロリとフヌイユのサラダ　塩昆布　クレソンのピュレ

タスマニア島マッコリーハーバー（世界遺産登録）で
大切に育てられたオーシャントラウトを低温の油で
時間をかけて煮た後、丁寧にマリネして仕上げた一品。
肉厚でとろける食感とキャビアやハーブ、塩昆布
が相まって、更なる旨味を感じられる。

旨味と温度を極める　旬の恵みの炊き合わせ

蛸の柔らか煮
湯葉巻蕨含め煮
小茄子　蕗

明石産の真ダコを柔らか煮で提供。
蛸の旨味を充分に引き出し、それぞれの
素材に適した温度で調理を行いました。
春の装いを感じる山菜の数々は
料理長自ら朝採りし、下ごしらえして調理。

焼八寸

筍の姿焼き
めばるの木の芽焼き
車海老　空豆

旬の食材である筍やめばるを楽しめる一品。
フレッシュな木の芽の香りと鮮やかな緑と共に
軽めに炙った車海老の彩がより一層
食欲を引き立て、お酒との相性も抜群。

アボリジンに敬意を…サプライズの一品

カンガルーのステーキ
赤の食材を使用して

アボリジンとは
オーストラリア大陸に居住していた先住民の総称。
カンガルーのサーロインを使用したステーキで、
前日からマリネして、低温で焼き上げ、トマトパウダー
やブルーベリー等の赤い食材で彩りを演出。

０～４℃　３５日以上…ドライエイジングビーフ

素材にストレスを与えることなく
５８℃で９時間のアロースト
マッシュポテト　ハーブのサラダ　自然塩

オーストラリアのロースと上州牛の２種食べ比べ
右；ミドルグレイン（１５０日～１８０日間穀物を食べさせた）
左；白カビ菌をまとわせてドライエイジングした上州牛
「ハモンみなかみ」のチップや野性のアスパラガス、
マッシュポテトやグリーンピースを付け合わせに
炭塩、山葵をお好みでご堪能いただきました。

高温で炊き上げる味のうまみ

桜鯛姿
風パエリア山菜添え（会場にてサーブ）
赤出汁よもぎ真丈
香の物（半割胡瓜・キャベツの浅漬け）

豊後水道の天然の鯛を一鍋に一尾使用。
下処理をし、軽く炙ってお米と共に一気に炊き上げました。
お席に持ち回り、その後小成料理長が取り分けると
会場内には、香ばしさが漂いました。
自家製のお新香は、この日の為に…。

アヴァンデセール

フルーツのパブロバ
盛りのキャビア フィンガーライムを添えて

オーストラリア/ニュージーランド発症の伝統菓子。
焼いたメレンゲの上に生クリームやフルーツを
盛り付けたお菓子。
パブロバは、ロシアのバレーダンサーの名前由来。
フィンガーライムは、オーストラリア原産で、
見た目や食感から「キャビアライム」とも呼ばれます。

グランデセール　苦みと温度

極上のチョコレート
ヴァローナのフォンダンショコラ
ソルベを添えて

カカオの栽培から手掛けるヴァローナ社の
チョコレートを使用した贅沢なフォンダンショコラ。
会場をライトダウンした演出でラム酒をフランベし、
チョコレートのドームに掛けるとラム酒の香りが漂う
上品な大人の極上デザート。