レストラン(restaurant)

五感で感じる自然とのユニゾン

（左回り）

• 巣ごもりスタイルうずらの卵＋トリュフ塩
• サバの酢〆スモーク＋キャビア＋レモンピール
• 炙り帆立・アオリイカ・金目鯛昆布〆＋レモンゼリー
• 酢橘＋柿＋紅葉鱒
• 古代米の煎餅
• トレビスと山芋のガレット＋月夜野鰻＋マンゴーソース
• パセリと小松菜の蒸しパン＋西京味噌クリームチーズ

付け合わせ＆ソース

• 春菊のピューレ
• オリーブの土仕立て＋オリーブパウダー
  ＋オリーブオイルキャビア
• 食用花（パンジー）

古典的なズワイ蟹のサラダを現代風のアートに仕上げて　蛤の出汁とユリ根・法蓮草

富山県の新湊漁港より直送、解禁の香箱蟹（ズワイ蟹のメス）には、外子（お腹に張り付いているカニの卵）があり、とんぶりの様にプチプチとした食感が特徴的です。
またオレンジ色をした内子（未成熟な卵）は、甲羅の中にビッシリ詰まっており、絶品の味わいです。ユリ根と法蓮草が見事なグラデーションとなり、芸術的なアートを思わせます。

香り豊かなセップ茸と濃厚なウニの一品
山の幸と海の幸のリゾットとハーブ

リゾットのお米一粒一粒に蟹の出汁の旨味とセップ茸の香り、そして軽く炙った生ウニの濃厚さが織り交ざり、魅惑的な味の広がりを感じさせる至高の一皿。

鶏肉の中で世界最高といわれるブレス鶏のアロースト　あくまでもしっとりと仕上げる　クラシカルなソースでトリュフを纏う

ブレス鶏は、表面はこんがりと中身はとてもジューシーで、ブレス鶏の旨味を余すことなく、しっとりと閉じ込めた仕上がり。ソースは、ブレス鶏のジュとシェリービネガーに細かく刻んだトリュフと生クリームのクラシカルスタイル。

低温調理で仕上げた上州牛の炭コトレッタ　
お客様の前でディクパージュ

炭のパン粉をまぶし、じっくりと低温調理した上州牛のコトレッタ（パン粉をつけたカツレツ）を石を敷き詰めたプラッターの上に乗せ、各テーブルをワゴンで回り、会場の中央にて切り分けて完成するメイン料理。
中央のソースは、フォンドボーにポートワインと白ワイン、トマトのコンカッセにエストラゴンを加えたソース。
黄色いソースは、新潟県妙高市の伝統調味料「かんずり」（世界でも珍しい唐辛子の発酵食品）にオランデーズを加えたソース。そしてバルサミコ酢にディジョンマスタードを加えた茶系ソース、ジャガイモピューレにビーツを合わせた目でも楽しめる一品です。

オマール海老のうまみを余すことなくパスタに託す
フレーバーのアクセントで２度の美味しさ

透明な耐熱調理フィルムを使い、旨味と香りを閉じ込めた包み焼きスタイルにて提供。透明フィルムを開けた瞬間にオマール海老の香りが立ち上がる演出。
先ずはそのまま食べて、口の中に広がるオマール海老の香りや旨味を感じていただきます。そして温泉卵とエスニック（クミン・コリアンダー・ターメリック等）とイタリアン（唐辛子・トマト・ガーリック）の２種のフレーバーをお好みで加えていただく事により、２度美味しくお召し上がりいただく芳醇パスタ。

群馬県産野菜使用　温かさと冷たさの調和を愉しむグラスとソース

左）　群馬県産紫芋のアイスを使ったデザート。
ふんわり綿菓子に温めたビーツのソースをかけて、綿菓子の表面が溶けるのと同時に食べはじめます。

実りの秋　果実の宴　和栗とショコラのシメパフェ

右）　飴でコーティングした和栗をモンブランの上にデコレーションし、見た目のインパクトもあるパフェ。

宇治抹茶と見た目とのギャップを感じる和菓子で至福の時間を・・・

お茶会で使用される高級宇治抹茶の又玄（ゆうげん）を使用し、和食調理人が茶筅で点てた抹茶の泡が消えない内にお客様のテーブルへ。お寿司に見立てた和菓子は、下のシャリに道明寺粉と練り切りを合わせ、モチッとした触感を表現。上のネタは、自家製ミルク羊羹を用い、鮪と烏賊を表現した目にも鮮やかな一品です。