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  4. 食材や和の技法で四季を感じ、様々な香りを五感で体感する薫風懐石

第16回 令和元年 5月21日(火)開催レポート

薫風懐石の宴

【会場雰囲気】

薫風懐石の献立は、和食料理長が手作りで用意。
開催時間までは、水芭蕉をイメージしたウェルカムフードとウェルカムドリンクで。
(ウルイの葉・大根・マスカルポーネ・アスパラ・卵黄・カラスミ)

薫風懐石の献立は、和食料理長が手作りで用意

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前菜6点盛り

【 酒菜 】
前菜6点盛り

(左回り)

  • ①ウルイ塩雲丹和え
  • ②こしあぶら飯蒸し
  • ③稚鮎青海苔焼き
  • ④大浅蜊荏胡麻味噌焼き
  • ⑤花山葵醤油漬け
  • ⑥うすい豆ゼリー寄せ

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-秘幻- 吟醸 プリンセスミチコ 720ml
【群馬県 浅間酒造】
限定生産600本

美智子様が皇太子妃の時に英国から献上されたオレンジ色の美しい花を咲かせる薔薇で、 東京農大がその薔薇の品種「プリンセスミチコ」の花から分離することに成功した「花酵母」を使用。

平成最後の祝い酒を令和最初の賞味会で提供。 メロンやリンゴを思わせるフレーバーと爽やかな酸味が酒菜と見事にマッチング。

-秘幻- 吟醸 プリンセスミチコ

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緑黄色野菜のすり流し 花柚子の香り

【 小吸物 】

緑黄色野菜のすり流し 花柚子の香り
蓴菜

緑黄色野菜(キャベツ・ブロッコリー・アスパラ・パプリカ・ジャガイモ)を滑らかなピューレ状にし、花柚子のはなや蓴菜を浮き身にした見た目にも鮮やかな一品。

緑が際立つ白のタスカップで提供し、少し洋風な仕上りの中にも和を感じさせるすり流しで、野菜の旨味を充分に味わえると好評でした。

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トロ鰹 活車海老 二種類のソース

【 御造り 】

トロ鰹 活車海老 二種類のソース
あしらへ一式

勝浦港直送の厳選した鰹を軽く皮目を炙って提供。
脂ののりは少な目で、あっさりとした味わいを引き立てるニ種類のソースは、手前に「山葵のエスプーマ」奥に「ポン酢」をご用意し、お好みでそれぞれの風味をお楽しみいただきました。

※山葵エスプーマは、ソーダ⁻サイフォンを使って提供する直前に絞り出した「空気のような調味料の泡」。

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鮑と新玉葱の松藻餡かけ

【 煮肴 】

鮑と新玉葱の松藻餡かけ
スナップエンドウ 茗荷子

鮑はコリっとした触感を残しつつも、和の技法が成せる絶妙な温度調整で、柔らかく仕上げたもの。
新玉葱を土台とし、春を告げる海藻といわれる松藻をふんだんに使った温製餡は、緑の鮮やかさとお口の中で海が広がる一品。

※松藻は、松葉のように糸状の海藻で、ツルっとシャキっとした食感が特徴。ミネラルや食物繊維をたっぷりと含み、美味しくヘルシーな海藻。

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榮万寿 SAKAEMASU 720ml
【群馬県 浅間酒造】
ワインボトルに瓶詰された、
  芳醇なアロマ香る日本酒

ワインボトルに入った日本酒として注目される。
単一年に収穫されたお米のみ使用の全量純米造り。
長期低温発酵により造られた無濾過原酒。
少量仕込みだからこそ出せる繊細な味わい。

最初は桃やグレープフルーツの香りから、徐々に林檎の 爽やかな香りへと変化。お米の旨味も加わり、優雅で スッキリとした味わいが、素材の味を邪魔する事なく、 変化し続ける余韻をお楽しみいただきました。

榮万寿 SAKAEMASU

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群馬特産 銀ひかり燻し焼き

【 焼肴 】

群馬特産 銀ひかり燻し焼き
焼き空豆 山独活ゆかり漬け

群馬の最高級ニジマス「銀ひかり」をシンプルに燻し焼きにて提供。川魚特有の臭みも少なく、そのままでも充分に美味しくいただけるが、今回はお酒との相性も考え、軽めの燻しでご用意いたしました。

※銀ひかりは、群馬県が誇るブランド食材の一つで、成熟に伴う肉質の低下もなく、‟山の清流で育つサーモン”として好評。

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増田牛 山菜出ししゃぶ

【 強肴 】

増田牛 山菜出ししゃぶ
花びら茸 根曲り竹 わらび

群馬県が誇るブランド和牛の「増田牛」を贅沢に山菜のお出汁でしゃぶしゃぶし、やわらかく火が少し通った最良の状態でお召し上がりいただきました。この日は和食料理長の小成 亘が調理場を飛び出し、お客様の目の前で仕上げるパフォーマンスを披露。白い花が咲いたような天然の花びら茸や旬の山菜と共に優雅な時をお過ごしいただきました。

※増田牛は、脂の融点が低く、食べたあともサラリとし、胃にもたれにくいのが特徴。

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大盃 令和元年 限定純米吟醸 720ml
【群馬県 牧野酒造】
新元号記念酒新元号を記念し、特別に瓶詰したお酒

新しい時代「令和」に相応しい気品ある柔らかいお酒で、 食中酒としてご提供しました。

令和最初の食を愉しむイベント 美食の集い「賞味会」を 祝うに相応しく、群馬県の日本酒と共に旬を彩る様々な 食材とのマリアージュをお楽しみいただきました。

大盃 令和元年 限定純米吟醸

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鮎並女(アイナメ) 炙り長芋

【 酢肴 】

鮎並女(アイナメ) 炙り長芋
柑橘ゼリー 梅肉

旬魚として広く知られている鮎並女を柑橘系ゼリーと梅肉でサッパリといただく酢肴。
身は淡白でありながらも上品な味わいで、その味を壊すことなく、より引き立てるルビーグレープフルーツのゼリーと梅肉のソースは、鮎並女と共に少し炙りを入れた長芋との相性も良く絶品。

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生姜味噌の焼きおにぎり

【 食事と香の物 】

生姜味噌の焼きおにぎり
スッポン雑炊仕立て 針ねぎ 三つ葉
春キャベツ彩り漬け ラディッシュ塩麹漬け

生姜をすりおろした味噌だれをおにぎりに塗り込み、提供直前にサラマンダーで表面を焼き上げたもので、スッポンエキスが充分に染み渡った出し汁と共にお召し上がりいただきました。体の芯からホットする身も心温まる締めのお食事となりました。

香の物は和食料理長お手製の浅漬けで、野菜の食感と風味を残しつつも彩り鮮やかに仕上げました。

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旬のフルーツ アングレーズソース

【 デザート 】

旬のフルーツ
アングレーズソース

洋風デザートは、華やかさと金箔でゴージャス感を。
ソースはアングレーズとチョコの2色で、ラズベリームースの上には、初夏を代表する旬のフルーツ(びわ)のコンポート、重ねるようにフレッシュのラズベリー・ブルーベリー・サクランボを乗せ飴細工をデコレーション。

ちょっと涼しげな感じに水わらびをトッピングし、果実の酸味と甘い2色ソースの絶妙なバランスが取れたデザートでした。

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高級宇治抹茶 ニ種類のあんこ餅

【 抹茶と甘味 】

高級宇治抹茶
ニ種類のあんこ餅

最後は抹茶の泡が消えない内にお客様のテーブルへ。遊び心を取り入れた和菓子は、もっちりとした食感が癖になる求肥(ぎゅうひ)で包んだ変わり種のあんこ餅をお召し上がりいただきました。

ご用意したあんこは、キャラメルマキアートと赤ワインの2種類で、優しい甘さの中にも隠し味的な酸味や苦みのバランスが取れた大人の和菓子として大変好評でした。

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イベントの様子

過去のイベント報告

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